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五香牛肉干的制作方法
2018-10-12 来源:Admin     [ ] 浏览次数: 999

五香牛肉干的制作方法

    一、制作程序

  选料→分割→清洗切块→腌制→预煮→切块→加汤复煮→收汤→脱水→成品

  二、加工配方

  牛肉50kg、盐2.0kg、特级酱油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g。

  三、操作要点

  [1] 1、选用鲜肥壮牛前、后腿肉为佳,剔除脂肪和筋腱等,洗净、沥干,切成0.2-0.3公斤大小的肉块。

  2、预煮:将肉块放入铁锅中,清水煮开,撇去浮沫,煮约20分钟,捞起冷却,原汤待用

  3、切块:按不同规格切成条、块、丁等,要求大小一致,厚薄均匀。

  4、卤煮:将各种预调制的辅料放入原汤中熬煮,到汤汁浓度增加后,放入切好的肉坯,先用大火煮制后用中火焖煮,最后用文火收汁,时间是1-2小时,待卤汁基本收干,即可起锅。

  5、脱水:最好是在通风处自然风干(不能太阳爆晒),口感最佳。没有条件的也可烘干,烘烤50℃-55℃约9小时,烘烤时要翻筛2-3次,烤到肉坯质地发硬变干时即可。

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